Glutensiz Beslenme Şekilleri ve Rejim Hakkında Bilgiler

Türk mutfağında; tahıllar ve bunların unlarından meydana getirilen ekmek, pasta, kek, börek, çörek şeklinde besinler oldukça geniş bir yere haizdir. Ek olarak Dört Yapraklı Yonca Beslenme Modeli olarak diyetisyenlerin anlattığı beslenmede yoncanın bir yaprağı tahıl grubuna aittir. Son zamanlarda ise senelerdir yediğimiz ekmeğin, makarnanın, eriştenin tehlikeli olduğu, asla tüketmememiz gerektiği söylenip duruyor. Bu tahıl ve ürünlerinin içinden bulunan glutenin tehlikli bulunduğunun ve glutensiz beslenmenin aslına bakarsak oldukça sağlıklı olduğu dile getiriliyor. Peki bu içeren besinler hakkaten ziyanı olan mı, yemememiz mi gerekir şeklinde soruların cevaplarına bu yazımızla birlikte bakalım.

Gluten nedir?

Buğday proteinleri çeşitli depo formları ihtiva eder ve çözünürlük kapasitelerine gore 4 gruba ayrılır: Prolaminler, gluteninler, globulinler ve minör albuminler. Gluten terimi ise prolaminler ve gluteninleri kapsamaktadır. Buğday prolaminlerine gliadin adı verilmektedir ve diğeri tahıllardan çavdar secalin, yulaf avenin, mısır zein ve arpa hordein isminde prolamin türlerini içermektedir.

Mısırda glutenin azca, prolamin fazla; pirinçte ise glutenin yüksek, prolamın düşük olduğundan gluten oluşumu gözlenmez.

Glutenin sindirilememesi sonucu aşırı ani kilo kaybı ile kusma, aşırı karın ağrısı, ishal, bitkinlik, ağız ve cilt yaraları dermatit ortaya çıkmaktadır. Glutenin sindirilememesi sonucuyla çölyak hastalığı ortaya çıkmaktadır. Kimi kişilerde ise daha hafifçe hassasiyete niçin olup şişkinlik, ishal ve kabızlık şeklinde geçici sorunlara niçin olur buna çölyak olmayan gluten hassasiyeti denilmektedir. Yalnız günümüzde glutensiz rejim diğeri adıyla gluten free rejim çölyak hastaları haricinde diğeri sağlıklı bireyler içinde önerilmeye başlanmıştır.

Gluten Gıda Sanayinde Ne İşe Yarar ve Yararları Nedir?

Ekmek yapımı için gluten kompleksine gereksinim vardır. Gluten kompleksi buğday yada çavdar şeklinde tahılların ununa su eklendiği ve yoğrulduğu süre proteinlerden glutenin ve prolaminin diğeri ögelerle bir araya gelmiş olarak oluşturduğu komplekstir. Gluten kompleksinde prolamin ve glutenin eşit oranda bulunursa ekmek kaliteli olmaktadır. Fakat pirinç ve mısırda bu proteinler eşit oranda bulunmadığından kaliteli bir ekmek yapımı gözlenmez.

Gluten esnek bir yapıdadır, kabarma esnasında oluşan karbondioksit gazını tutarak hacmin artmasına (kabarmasına) ve yumuşaklık kazanmasına destek sunar.

Gluten bağlayıcı ve esnek yapısından ek olarak rutubet tutma, lezzet ve doku üzerine etkilerinden dolayı işlenmiş gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Eklendiği besinlerin raf ömülerine de pozitif yönde tesirinde bırakır göstermektedir.

Glutenli Besinler Nedir?

Gluten içeren gıdaları sıralayacak olursak;

  1. Çavdar, buğday, arpa, yulaf şeklinde tahıllar
  2. Makarna, erişte, bulgur, kuskus, irmik
  3. Tarhana
  4. Kek, pasta, börek, çörek
  5. Neredeyse tüm paketli ürünler
  6. İşlenmiş et ürünleri (sosis, salam,..)
  7. Boza
  8. Un ilave edildikten sonrasında yapılmış her türlü yiyecek
  9. Bazı ilaçlar
  10. Bazı şekerleme ve jöleler
  11. Bira ve maltlı içecekler

Gluten İçermeyen Besinler Nedir?

Gluten içermeyen besinler (Gluten Free Foods);

  1. Et, tavuk, balık
  2. Yumurta
  3. Peynir
  4. Kurubaklagiller
  5. Prinç, mısır, karabuğday, kinoa, patates, amaranth ve teff ve bunların unuyla yapılmış her türlü yiyecek
  6. Sebze ve meyveler
  7. Süt, sahlep, ayran ve diğeri nebat çayları
  8. Sirke, turşu, ev salçası, baharatlar

Glutensiz Rejim Nedir?

Glutensiz Diyetin tam tanımı ile ilgili bir birlik bulunmamaktadır. Avustralya Yeni Zelanda Gıda Standartları’na gore en duyarlı ve en spesifik denetim yöntemi sonucuna gore besinde glutenin asla saptanmaması ya da 5 ppm’den daha düşük gluten içermesi, yulaf yada buğday içermemesidir.

ABD Birleşik Devletleri’ndeki Gıda ve İlaç İdaresi ve Internasyonal standart olan Codex Alimentarius Komisyonu, glutensiz olarak tanımlanan gluteni ‘20 ppm‘e kadar gluteni içermesinde sorun yoktur.’ şeklinde tanımlamıştır. Yulaf bu süreçte münakaşaya yol açan bir durumdur. Bazı kişiler de yulafı sindirmede bir mesele görülmemiştir.

Glutensiz Rejim ve Beslenme Programları Niçin Popüler Oldu?

Jessica Alba, Gywneth Paltrow, Victoria Beckham şeklinde meşhur adların glutensiz rejimi yaşam seçimi haline getirmesiyle birlikte glutensiz rejim popüler olmaya adım atmıştır. Glutensiz rejim gerçekleştiren kişiler bu diyetin ağırlık yönetimine katkısı bulunduğunu düşünmekte ya da kendini daha iyi hissettiklerini söylemektedirler.

Mevzu hakkında yeteri kadar bilimsel araştırma bulunmamaktadır. Fakat düşünecek olursak gluten neredeyse tüm hazır paketli ürünlerde– ki bu ürünlerde yağ, şeker yüksek oranda bulunmakta ve böylelikle yüksek enerji içermektedir- kek, börek, çörek şeklinde ülkemizin büyük çoğunluğunun keyifle tükettiği şeklinde besinlerde, rafine ürünlerde bulunmaktadır. Kişiler bu gıdaları tüketmeyi kestiği süre organik olarak kilo vereceklerdir.

Ek olarak glutensiz diyetin popülerleşmesi ile glutensiz paketli ürünlerde artmıştır. Ürünler glutensiz olduğundan kıvamları ve lezzetleri tam olarak yoktur. Bu yüzden bu ürünlerde de şeker ve kıvam artırıcılar (guar gum, ksantan (xanthan) gam, tara gam) bulunmaktadır. Bu yüzden glutensiz rejim yapmasına rağmen hala zayıflayamayan ve bu kıvam artırıcılara karşı vücundunda tepki gösteren kişiler de bulunmaktadır.

Benzer şekilde kinoa rejimi, gaps rejimi, Coumadin rejimi şeklinde kavramlarda popüler kültürün bizlere kazandırmış olduğu diyetlerdir.

Glutensiz ve Kazeinsiz rejim

Gluten tahıllarda bulunurken kazein ise süt ve süt ürünlerinde bulunmaktadır. Bu gıdaları hayatından çıkarmayı kapsayan bir rejimdir. Glutensiz ve Kazeinsiz rejim, otizm hastalarına uygulanmaya başlanan bir rejimdir. Otizm hastaları gluten ve kazeine karşı hassastırlar. Bu rejimle otizm hastalarına yarar sağladığını gösteren birçok emek harcama bulunmaktadır.

Glutensiz Beslenme Planının Ihtimaller içinde yararları

Glutensiz beslenme ile birçok rafine ve paketli ürün beslenme hayatından çıkarılmış olacaktır.
Çölyak hastaları ve çölyak olmayan gluten hassasiyeti olan hastalar için tek çözümdür.

Glutensiz Rejim Zayıflamaya destek sunar mu?

Glutensiz rejimle birlikte hayatımızdan bir oldukca besini çıkarmış oluyoruz. Bilhassa de fazlaca sık tükettiğimiz karbonhidrat kaynaklarını (simit, ekmek, hamur harcı harcı işleri,..). Bu gıdaları hayatından çıkarmış bir kişi kilo verecektir. Bu kısma kadar herhangi bir sorun yoktur. Fakat yasaklarla dolu bir yaşam yerine sağlıklı ve tertipli bir yaşam seçimi benimseyerek gene kinoa, karabuğday, sebze-meyve tüketimi daha yararlı olacaktır. Unutulmaması gerekir ki; glutensiz beslenmenin dozu ayarlanamazsa gene kilo alınacaktır.

Glutensiz Beslenme ve Rejim Sıralaması Örneği

Not: Bu Glutensiz Rejimi Sıralaması, bir tek bir örnek teşkil etmektedir. Bireylerin gereksinim duyan kalori ve besin ögeleri fizyolojik durumlarına gore değiştiğinden dolayı lütfen hazır rejim programlarını uygulamayınız. Size EN uygun rejim listesini almak için ne olursa olsun bir diyetisyene başvurunuz.

Sabah:
Nebat çayı

Haşlanmış yumurta

Peynir

Domates-Salatalık söğüş

Zeytin

Mısır ekmeği

Öğle:
Çorba (Un katılmadan yapılmış)

Sebze yemeği

Pirinç pilavı

Salata

Yoğurt

Mısır ekmeği

Akşam:
Çorba (Un katılmadan yapılmış)

Izgara-haşlama Et-Tavuk-Balık

Pirinç pilavı

Salata

Aralar:
Süt

Meyveler

Glutensiz undan yapılmış kek-kurabiye

Glutensiz Diyetin Uygulanabilirliği ve Zararları

Glutensiz rejimle birlikte kişilerin posa alımında azalma ve tahıl tüketiminin olmaması sonucu bağırsak mikrobiyatasında yararlı bakterilerde azalma ve problemler ortaya çıkmaktadır (konstipasyon vb.).
Yetersiz vitamin-mineral alımı görülmektedir.
Amerikan Kalp Derneği’ne gore, glutensiz rejimle beslenen sağlıklı kişilerde Tip-2 Diyabet gelişme ihtimalinin arttığı gözlemlenmiştir.
Glutensiz rejimi uzun süre uygulama eden insanlarda çölyak hastalığı tanısı koyma ihtimali güçleşmektedir.
Meydana getirilen bir emek harcama sonucu gösteriyor ki gluten tüketimi kalp krizi riskini etkilememektedir. Aksine gluteni hayatınızdan çıkarma sonucu tahıl tüketiminin azalmasıyla kalp krizi görülme ihtimali daha yüksektir.
Meydana getirilen başka bir araştırmada ise glutensiz diyetin ziyanı olan olduğu bulunmuştur. Günlük rejime eklenen 3 dilim tam tahıllı ekmeğin kanser riskini azalttığı bulunmuştur.
Glutensiz diyetin, gluten içeren rejime gore iki kat daha oldukca doymuş yağ asidi, hayvansal protein ve fazla şeker bulunmasından dolayı yüksek enerji içermektedir. Böylelikle de kilo alımı görülmektedir.
Glutensiz rejimi uygulamak zor değildir, bilhassa son zamanlarda her yerden ulaşabileceğimiz ürünler vardır. Fakat kendimize sormamız gereksinim duyulan sual şu: “Bu rejimi yapmama hakkaten gerek kalmış mıdır?”

Kimler Uygulayabilir / Uygulanmalı mıdır?

Glutensiz rejim, çölyak hastaları için yaşam boyu uygulamak zorunda oldukları bir rejimdir. Sağlıklı olan ve doktor tarafınca herhangi bir tanı almamış bir kişinin rejimi uygulamasına gerek kalmamıştır. Sağlıklı kalmak ve zayıf olmak isteyen birinin diyetisyene başvurması ve dengeli beslenmeyi yaşam seçimi haline getirmesi gerekmektedir. Neredeyse yeteri kadar bilimsel araştırmalar yokken insan kendini bir şeylerden niçin kısıtlasın ki?

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir